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「ゼラチン・寒天・アガー」違いと特徴を知れば、ゼリーの食感自由自在!

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暑い季節の冷たい手作りお菓子、子どもも喜びますよね。今回は、ゼリーのようなプルッとしたお菓子に欠かせない「ゼラチン」「寒天」「アガー」の違いや差について調べてみました。原料、溶ける温度、口当たりや注意点など少しずつ違いがあるので、それぞれの特徴を知って、用途に合わせた使い分けをしてみるといいですよ。作りたい食感に合わせたひんやりデザートを作ってみませんか?

 

洋菓子でポピュラーな「ゼラチン」

「ゼラチン」は、牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンから作ります。市販されているゼラチンは、板、粉、顆粒状のものがあり、50~60℃で完全に溶け、冷蔵庫で冷やしたりして20℃以下になるとで固まります。できるゼリーの色は透明な薄黄色。凝固後は25℃で溶け始めるので、冷蔵庫から出して常温に置いておくと溶ける場合があります。口どけがいいのは、体温で溶けるからですね。ゼラチンは、熱と酸に弱いので、タンパク質を分解する酵素が含まれるキウイ、パイナップルなどの果物が入っていると固まらない場合がありますが、酵素を熱処理した缶詰ならOKです。ゼリー、プリン、ババロアに使われるほか、泡を抱き込む力があるのでムースやマシュマロにも使われます。

 

和菓子で活躍の「寒天」

「寒天」の原料は、テングサやオゴノリなどの海藻です。市販されている寒天には、粉、棒、糸状のものがあり、90℃以上で完全に溶け、常温で固まります。凝固後の溶け始めは70℃以上なので、常温では溶けません。できたゼリーは弾力がなく歯切れがいい状態ですが、砂糖を入れると崩れにくく透明になります。原料が海藻なので食物繊維豊富でローカロリーなのが特徴です。レモンなど酸性の強いものを固めるときは、寒天液を冷ましてから素早く混ぜるように、牛乳は熱で固まらないように80℃以下になってから混ぜます。水ようかん、寒天、杏仁豆腐などによく使われます。

 

透明で光沢のある「アガー」

「アガー」は、海藻の抽出物・カラギーナンや、マメ科の種子の抽出物・ローカストビーンガムなどを混合して作られます。市販されるのは粉状のものが主で、製品によって混合の割合が違うため、液体にたいする分量が違うため注意が必要です。90℃以上で完全に溶け、常温ですぐ固まります。凝固後は60℃以上で溶け始めるので、常温では溶けません。出来上がったゼリーは無色透明で、寒天とゼラチンの間くらいの柔らかさでなめらかなのが特徴です。常温で固まり始めてしまうので手早く作業しましょう。ゼリー、プリン、水ようかんなどに使われますが、冷凍もできるのでアイスに使われることもあります。

 

どれでなにをつくる?

ゼリーを指定水量で作った場合、出来上がりの固い順に、寒天、アガー、ゼラチンとなり、口当たりがなめらかな順に、ゼラチン、アガー、寒天となります。低カロリーで歯切れよく小さい子にも詰まりにくいのは寒天、口どけの良さが欲しいならゼラチン、色のキレイなものと組み合わせるならアガー、と使い分けてみてください。溶かす水の温度、ゼリーに入れる果物などに気を付けないと、うまく溶けなかったり固まらなかったりするため、パッケージをよく確認しましょう。コツをつかめば簡単でおいしい納涼デザートが作れるので、ぜひ楽しんでみてくださいね。 

 

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otakoさん

otako / 神奈川県

1男2女の母です。子どもたちもわたしも、おいしいものが大好きです。

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