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【PR】初心者も安心!「ひかり味噌のセット」で味噌作り、プレゼントも!

じゅん(管理栄養士)

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味噌を手作りしてみたいけれど、何を準備したらいいか分からない人も多いのでは?今回は、材料と保存容器がセットになった、ひかり味噌「国産素材みそ造りセット」で味噌の仕込みに挑戦しました。ひかり味噌は、創業80年の味噌メーカー。早くから有機・無添加味噌を開発し、材料にこだわった製品作りをしています。セットに入っている材料は、ひかり味噌が年に1度の「寒仕込み」で使うこだわりの大豆・米糀・塩です。保存容器は、野田琺瑯の「ラウンドストッカー」。大豆の浸水と煮込み、味噌の保管に使用します。材料と保存容器があれば、身近にあるものを使って味噌作りが始められますよ。

 

届いた材料

届いた段ボールの箱を開けると、ラウンドストッカーの中に材料が入っています。北海道産大豆「トヨハルカ」、国内産米「ササニシキ」を使った米糀、長崎県産「にっぽんの海塩」、味噌の仕込み方リーフレットです。セットが届いたら、まず生きている米糀を良い状態に保つために、冷蔵庫か冷暗所へ移動します。このセットで出来上がる味噌は約3.5kg。市販の味噌パック約5個分の味噌が作れます。それでは、リーフレットを見て家庭で準備するものを確認してみましょう。

 

<家庭で準備するもの>

・大き目のザル
・大き目のボウル、または鍋
・ラップ、または厚手のビニール袋
・落しブタ、または平らなお皿
・重石1kg程度、またはビニール袋に入れた塩や砂糖
・玉じゃくし、または穴あきお玉
・種味噌(なくても構いませんが、加えると発酵が促進します)
・あると便利な物:大豆を潰すポテトマッシャーやすりこぎ、圧力鍋、温度計

 

【仕込み1】大豆を洗う、水に浸ける

味噌作りの仕込み作業は、2日間掛かります。大豆を水に浸けるのに約10~18時間、煮て潰す作業などに6~7時間ほどです。最初に大豆を洗います。ラウンドストッカーへ大豆と水を入れて、お米を研ぐように豆と豆をこすり合わせて、付着しているほこりなどを落とします。水が透明になるまで洗いましょう。このとき、水に浮かんでくる未熟な大豆は、煮えムラの原因になるので取り除きます。次に、大豆へ約3Lの水を加えて浸漬します。浸漬時間は、秋冬約18時間、春夏約10時間が目安です。浸漬後の大豆は約2.5倍の大きさになります。大豆を2つに割って、全体が白っぽくなったら、十分に水を吸収した証。外側が白く中心が黄色の場合は浸ける時間が足りません。大豆の中心まで火を通りやすくするためにも、しっかりと水に浸しましょう。私が3月上旬に仕込みをした時は、20時間掛かりましたよ。

 

【仕込み2】大豆を煮る

ラウンドストッカーへ大豆、新しい水を入れて火に掛けます。水の量は、大豆よりも3cmほど上まで入れるのが目安。沸騰したら弱火にして、じっくり煮込んでいきます。煮込み時間は、3~5時間です。アク取りをしながら、鍋底が焦げないように、ときどき全体をかき混ぜます。煮汁が蒸発してきたら、水を追加して大豆が煮汁に漬かっている状態を保ちましょう。煮上がりの確認には、大豆を1粒取り出します。親指と人差し指で大豆を挟み、ゆっくり力を入れたときに、全体が崩れるように潰れたらOKです。大豆が2つに割れるときは、もう少し煮込みましょう。大豆の大小や煮え方で差がある場合もあるので、5~10粒ほど確かめると安心ですよ。私は4時間半煮込みました。煮上がったら大豆をザルに上げて、煮汁と分けて人肌まで冷まします。煮汁はのちほど使うので、取っておきましょう。

 

【仕込み3】塩きり糀を作る

大豆を冷ましている間に、米糀と塩を混ぜます。塩は仕込みの最後でも使うので、40~50gを先に取り分けておきましょう。ボウルや鍋へ米糀を入れて、人肌程度に冷ました大豆の煮汁100mlを加えます。軽く混ぜるのがポイントで、強く混ぜると米糀の表面に付いた麹菌が剥がれ、発酵が進みにくくなります。次に、取り分けて残った塩450~460gを加えて、米糀と均一になるように混ぜ合わせたら「塩きり糀」の完成です。味噌は、大豆・米糀・塩が均一に混ざることで、仕上がりが良くなります。大豆と混ぜる前に、米糀と塩をよく混ぜておきましょう。「にっぽんの海塩」はサラサラで混ざりやすいのですが、小さな塊もあるので、潰しながら作業をしましょう。

 

【仕込み4】大豆を潰す

人肌まで冷ました大豆を潰していきます。粒がやや残るくらいが目安です。大豆を細かく潰すと熟成は進みますが、ペースト状にしてしまうと熟成を促す微生物などの働きが、かえって悪くなるからです。今回は、すり鉢と手で潰してみました。どちらも大豆を何回かに分けて作業します。私のおすすめは手で潰す方法です。大豆を厚手のビニール袋へ入れて、体重を掛けて潰します。両手を使えて、指で粒を確認しながらできるので、すり鉢よりも早く潰せますよ。厚さ0.07mmくらいのビニール袋を用意すると、破ける心配がありません。すり鉢とすりこぎは、潰せる面積が小さいです。面積の広いポテトマッシャーを使うと、効率よくできそうですね。

 

【仕込み5】大豆と塩きり糀を混ぜ、容器へ入れる

ボウルや鍋へ潰した大豆を入れます。塩きり糀を少しずつ加えながら、全体を混ぜ合わせましょう。発酵を促進させるために、種味噌を使うときは、一緒に混ぜ込みます。大豆がパサついて混ぜにくい場合、大豆の煮汁を少しずつ加えて、耳たぶ程度の固さになるように調整しましょう。大豆と塩きり糀が均一に混ざることで、カビの発生や味の低下を防ぎます。次に、空気を抜きながら丸くまとめて、味噌団子を作ります。ラウンドストッカーへ味噌団子を入れたら、握りこぶしで潰していきましょう。空気が入ると水が溜まってカビが発生したり、変色したりするので、隙間がなくなるようにしっかりと詰めるのがポイントです。ラウンドストッカーは、アルコールや熱湯で消毒しておくと、雑菌の繁殖を防げるので安心ですよ。

 

【仕込み6】仕上げと熟成

味噌団子を隙間なく詰めたら、表面を平らにならします。取っておいた塩を、表面全体にまぶしましょう。ラウンドストッカーの内側に付いた汚れは、キッチンペーパーで拭き取ります。表面をラップなどで覆い、空気に触れないようにしたら、落しブタを置いて、その上に重石をします。ラウンドストッカーの口へラップなどをしたあと、ホーローのフタを閉めて仕込みの完了です。直射日光が当たらない風通しの良い場所で保管します。仕込み時期が秋冬の場合は6カ月以上、春夏は4カ月以上寝かせて熟成し、1年以内に食べきります。

 

まとめ

今回、大豆と塩きり糀を混ぜるときに、直径33cmの大きなボウルを使いました。それでもこぼれそうになったので、タライなどのもっと大きな容器を準備してもよかったなと思います。また、予想よりも大豆の浸漬と煮込みに時間が掛かりました。環境によって仕込みの時間は変わるので、時間に余裕を持って作業するのがおすすめです。味噌が出来上がるまで、楽しみに待ちたいと思います!

 

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この記事を書いた人

じゅん(管理栄養士)さん

チョコレートと漬物が好きな管理栄養士です。現在、子育てに奮闘中。体力の衰えを感じながら、子どもと公園を走り回っています。家事の効率化とシンプルライフを目指して、日々の生活を見直し中です。

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