【調理の下処理16】ホクホクに仕上げる「そら豆」の下処理法、加熱法3種

春から初夏にかけて旬を迎える「そら豆」は、独特の香りとホクホクした食感が魅力ですね。今回は、そら豆の下処理方法と、ホクホクに仕上げる加熱法を3つご紹介します。そら豆は、濃い緑色で筋が変色していないものが新鮮。また中の豆が空気に触れると風味が落ちてしまいますので、サヤから取り出したらすぐに加熱しましょう。

加熱前の下処理

そら豆の調理法には、サヤのままか、豆を取り出すかの2通りがあります。サヤのまま加熱する場合は、サヤごと水洗いして表面の汚れを落としてから加熱しましょう。豆を取り出す場合は、取り出した豆を水洗いをしたあと、豆の薄皮へ包丁で浅く切り込みを入れます。豆の黒い部分へ切り込みを入れるレシピも多いのですが、黒い部分の反対側へ切り込みを入れておくと、豆を押し出すようにすれば薄皮が剥けるので楽ですよ。炊き込みごはんの具にするときなどは、下茹で前に薄皮を剥く場合もあります。

【加熱方法1】鍋で茹でる

サヤから豆を取り出して加熱する場合は、鍋で茹でます。そら豆3本分に対して、鍋へ400mlの水、塩2gを入れて沸騰させます。水量の目安は、豆が浸かるくらいです。豆を約2分茹でたら、ザルへ上げて粗熱を取りましょう。そら豆の匂いが苦手な場合は、酒を小さじ1ほど加えて茹でると風味が和らぎますよ。

【加熱方法2】直火や魚焼きグリルで焼く

サヤ付きのまま加熱する方法です。豆がサヤの中で蒸されたような状態になるので、ホクホクの食感を楽しめますよ。加熱中にサヤが爆発する恐れがありますので、サヤの全面に10カ所ほど竹串で穴を開けてから加熱しましょう。焼き網や魚焼きグリルで焦げ目がつくまで約8分ほど火に掛けます。サヤから熱い汁が飛び出すこともありますので、食べる際は火傷に注意してくださいね。

【加熱方法3】電子レンジで加熱する

電子レンジ加熱には、2つの方法があります。1つ目は、サヤ付きのまま加熱する方法です。耐熱皿へ、サヤの全面に穴を開けたそら豆3本、大さじ１の水を入れ、ふわっとラップを掛けたら、600Wで2分加熱します。そら豆をひっくり返して、さらに2分加熱しましょう。そら豆の本数によって加熱時間を調整してくださいね。加熱後はそのまま粗熱を取るか、火傷に注意して豆を取り出します。2つ目は、取り出した豆を加熱する方法です。切り込みを入れた豆を耐熱皿へ入れ、ふわっとラップを掛けます。豆3粒に対して、600Wで10秒を目安に加熱しましょう。加熱しすぎると水分が蒸発して豆が固くなりますので、様子を見ながら行ないましょう。