言えますか？「キノコの石づきってどこ？」「何で食べないの？」

実りの秋、キノコの美味しい季節がやってきました。家庭料理でよく使うキノコと言えば、シイタケ、シメジ、エノキ、エリンギ、舞茸あたりでしょうか。普段何気なく料理しているけれど、みなさんそれぞれのキノコの石づきがどこか言えますか？また石づきの取り方は知っていますか？正しい取り方を知って、キノコの美味しさを最大限味わいましょう！

キノコの石づきってどこ？

多くのキノコは、傘と軸からなります。軸の一番先端が「石づき」です。生えていた時に、木や地面とくっついていた部分なので硬く、土やおがくずでジャリジャリした食感のため、あまり食べることはありませんが、食べることはできるのです。

シイタケの石づきの切り取り方

シイタケの石づきは、軸の一番先にある黒くなっている部分です。包丁で削るように切り落としましょう。石づき以外に付いている汚れは土ではなくて、栽培時に付いた木のおがくずや土台の繊維です。口に入ったとしても害はありませんので、軽くはたき落とすだけでOKですが、気になる場合はペーパータオルで少し拭くときれいになります。

シメジの石づきの切り取り方とばらし方

シメジの石づき部分には、おがくずがたくさん付いていて、つい全部切り落としたくなってしまいますが、それは間違いです。実はおがくずを取り除いて、根本の1番硬い部分だけを切り落せば、あとは全部食べられるんですよ。手で簡単にほぐせるので、丁寧にほぐしましょう。

エノキの石づきの切り取り方

エノキは軸の部分が長くて、どこから切り落とせばいいのかわかりにくいですね。実は、エノキの石づきは、先端のおがくずが付いている部分だけ。この石づきを切り落としてしまえば、密集してギュッと束になっている根元部分も食べられます。袋に入ったままの状態で切れば、バラバラにならないので切りやすいですよ。

エリンギの石づきの切り取り方（そぎ切りしてる？）

エリンギは出荷された時点で、石づきが取り除かれています。私たちが石づきだと思っている先端部分は、輸送中に乾いてしまっているだけ。硬さが気になるようなら切り取っても構いません。またエリンギは包丁で切るよりも、手で裂いた方が、料理の味がよくしみ込むので、おすすめです。

まとめ

これまで取り除かなくてはいけないと思っていた部分も、意外と食べられるんですね。また、キノコに土やおがくずなどの汚れがついているときも、できれば洗わないようにしましょう。洗うと香りや風味が落ちてしまいます。フキンやキッチンペーパーで払うようにして、汚れをおとしてくださいね。