【調理の下処理35】「シイタケ」を丸ごと活用！下処理のコツと切り方

「シイタケ」は煮物や焼き物など、料理に欠かせないキノコですね。今回は、シイタケの「風味を落とさない下処理法」「軸の活用」「カサの切り方の基本」「飾り切り」をご紹介します。シイタケは、肉厚でカサが閉じていて、カサの裏が白いものが新鮮です。水が付くと傷みやすいので、キッチンペーパーで包み、ビニール袋へ入れて冷蔵庫で保存します。

下処理1：水で洗わない

シイタケは水が付くと、風味が落ちやすくなります。気になる汚れは、フキンやキッチンペーパーで拭き取りましょう。裏のヒダへ汚れが付いているときは、軸を持ち、上から軽く叩いて払い落とします。どうしても洗いたい場合は、調理する直前にサッと流水で洗うようにしましょう。

下処理2：石づきを取り除く

シイタケの石づきは、根元の固い部分です。端から1cmほどを切り落としましょう（写真左）。軸は、付けたまま調理することもありますが、カサと軸を切り分けることが多いですね。軸は固めで食べ応えがあり、炒め物にピッタリ。細かく縦に割くか、包丁で斜め切りにして使いましょう（写真右）。カサだけを使う料理の場合、軸を切ってから冷凍保存して別の料理に活用するのもおすすめです。凍ったまま加熱調理して使いましょう。

下処理3：カサの切り方

弾力のある食感が特長のシイタケは、切り方で味の染み込みや、火の通りが変化します。ここで、主な切り方を4つご紹介します。みじん切りは、ほかの材料と馴染みやすく、チャーハンやハンバーグなどに使うと弾力のある食感をプラスします。イチョウ切りやそぎ切りは、肉厚な食感を活かす炒め物などに使われ、味が染み込みやすい切り方です。薄切りは火の通りが早く、スープや炊き込みごはんなど、いろいろな料理に使われます。

下処理4：飾り切り

シイタケを鍋や煮物に使う場合、左側の写真のように、切り込みを入れることもあります。切り込みを入れることで、見た目を良くしながら、肉厚な部分へ味を染み込みやすくしています。包丁を斜めに入れ、V字に切り取りましょう。写真では3本切り込みを入れていますが、2本や4本の場合もありますよ。また右側の写真のように、お節やお祝い料理には、亀の甲羅に似せた切り方をします。シイタケの上下を平行になるように切り落とし、6角形をイメージしながら残りの4辺を切り落としましょう。また、亀の甲羅をイメージして、格子状に切り込みを入れる場合もあります。

シイタケの冷凍方法

シイタケの季節は3～5月、9～11月の年に2回。旬の時期は、肉厚なシイタケが味わえるだけでなく、お値打ち価格で、袋にたくさん詰められて売られていますね。シイタケを使い切れなかった場合は、冷凍保存がおすすめです。調理で使いやすいようにカットしてから、保存用ビニール袋へ入れて冷凍します。冷凍のまま使えるので便利ですよ。