調理の下処理

【調理の下処理40】「セロリ」は葉と茎に分けて保存!食感を良くするコツ

香りの強い「セロリ」は、味のポイントや臭い消しにもなり、サラダ、煮込み料理、炒め物など幅広く使われる野菜です。今回は、セロリの葉と茎の使い分け、保存方法、歯切れの良い食感にするコツをご紹介します。セロリは鮮度が落ちると葉が黄色になります。購入するときは、葉の緑が鮮やかで、茎がみずみずしいものを選びましょう。

 

保存法:葉と茎に分ける

セロリは、葉と茎を早めに切り分けると、用途別に使えるほかに保存性も良くなります。切り分けたあとは、それぞれ根元を下にしてビニール袋へ入れ、冷蔵庫で立てて保存しましょう。葉や細い茎は、スープのダシや、肉や魚の臭い消しなどに使えるほか、炒め物や天ぷらなどでも楽しめます。ダシや臭い消しの場合はそのまま食べても、あとで取り除いてもいいでしょう。食べる場合は、用途に応じたサイズに切って使いますが、取り除く場合は切らずに大きいままで使ってもいいですね。また食感の良い茎は、サラダ、炒め物、スープなどに使います。

 

茎の下処理1:筋を取り除く

セロリの茎は、三日月形の断面が特徴ですね。茎の表面近くには筋が通っていて、これは加熱しても柔らかくなりません。口当たりを良くするために筋を取り除きましょう。筋は、先端を包丁でそぐようにして取り出し、包丁と親指で押さえながら、引っ張って取り除きます。

 

茎の下処理2:冷水へ浸ける

生で食べても美味しいセロリは、サラダにすることも多いですね。そのままでも歯ざわりが良いですが、さらに良くするにはカットして冷水へ浸けます。しかし長時間浸けると味や香りが弱くなるため、10分以内にして水気を切りましょう。

 

セロリは1年中楽しめる

セロリは16~21℃の環境を好む、暑さに弱い野菜です。長野県と静岡県で全国の6割を生産しています。夏~秋は長野産、冬~春は静岡産、春秋は全国各地のセロリが流通していますよ。人が過ごしやすい温度で生育するセロリは、1年中楽しめる野菜です。

 

 

じゅん(管理栄養士)

チョコレートと漬物が好きな管理栄養士です。現在、子育てに奮闘中。体力の衰えを感じながら、子どもと公園を走り回っています。家事の効率化とシンプルライフを目指して、日々の生活を見直し中です。