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【調理の下処理44】栗のような食感「ユリ根」の下処理法、おせち料理にも

じゅん(管理栄養士)

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11月を過ぎると、おがくずに埋もれた「ユリ根」を見掛けるようになりますが、家庭ではあまり馴染みのない野菜かもしれません。今回は、おせち料理や懐石料理でよく使われる「ユリ根」の下処理法をご紹介します。「ユリ根」は、食用オニユリの球根で、ホクホクした栗のような食感が特長です。色が白くて、固く締まっているものを選びましょう。

 

方法1:おがくずを取り除く

ユリ根は傷が付きやすいので、おがくずに埋められて出荷されます。おがくずに埋めたままだと鮮度が落ちにくく、2~3カ月ほど保存できますよ。最初におがくずを払い、水で洗い流しましょう。ユリ根は水に弱い性質がありますので、洗い流す作業は調理直前に行ないます。

 

方法2:鱗片を1枚ずつ剥がす

ユリ根は、花の蕾のような形をしていて、花びらに当たる部分を鱗片(りんぺん)と言います。ユリ根を洗ったら、外側から1枚ずつ鱗片を剥がしましょう。鱗片の付いている芯が根から1cmほど見えてくると、鱗片を剥がしにくくなるため、都度、包丁で芯を切り落とします。全て剥がしたら、汚れを水で洗い流し、茶色に変色している部分を包丁でそぎ落しましょう。

 

方法3:加熱する

1枚ずつ剥がしたユリ根は、茹でる、蒸す、揚げる、炒めるなど、いろいろな調理法が使われます。茹でる場合は、塩を加えた熱湯で2~3分ほど鱗片が透き通るまで茹でましょう。分量の目安は、水400mlに対して塩小さじ1です。ユリ根の味わいは淡白で、食感は栗のようにホクホクとしています。茹でて塩を振り掛けただけのシンプルな味付けも合いますよ。

 

栽培に手間と時間が掛かる「ユリ根」

ユリ根の旬は12~2月。98%が北海道で作られています。栽培に手間が掛かり、植え付けから収穫するまでに3年も掛かるほど。小ぶりなユリ根でも1個300円以上する高価な野菜ですが、旬の時期にしか味わえない食感を楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

◇【調理の下処理43】秋が旬の「ギンナン」固い殻の剥き方、加熱方法3つ
https://qufour.jp/article/detail/3126

◇じゅん(管理栄養士)さんの記事一覧
https://qufour.jp/users/article/41007

 

 

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じゅん(管理栄養士)さん

チョコレートと漬物が好きな管理栄養士です。現在、子育てに奮闘中。体力の衰えを感じながら、子どもと公園を走り回っています。家事の効率化とシンプルライフを目指して、日々の生活を見直し中です。

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