［調理の下処理74］秋の味覚「サツマイモ」を色鮮やかに仕上げるコツ

鮮やかな色に仕上がった「サツマイモ」は、見た目が良く食欲をそそりますが、色が黒くなってしまうこともありますね。今回は、アクの影響で黒くなりやすい「サツマイモ」の下処理の基本をご紹介します。皮の下に多く含まれるアクが、空気に触れると黒くなります。ちょっとしたポイントで色鮮やかに仕上がりますので、基本をおさらいしてみましょう。

サツマイモの選び方

サツマイモは、皮の色ツヤが良く、表皮に傷が少ないものを選びます。皮が黒く変色しているものは古いので避けましょう。写真のように、切り口から茶色の蜜が染み出ているものは甘い印です。品種によって姿形は異なりますが、どの品種もふっくらとしたものを選びます。購入後は、1本ずつ新聞紙に包み、常温保存すると長持ちしますよ。サツマイモは寒さに弱いため、冷蔵庫に入れるのは避けましょう。

皮の剥き方

アクの成分は、皮の近くに多く含まれています。サツマイモの皮を剥く場合は、4～5mmの厚めが基本。皮を流水でよく洗ったら、輪切りにしたときに見える、年輪のようなスジの輪の内側部分まで剥きましょう。皮の付近は繊維も多いため、厚く剥くと柔らかく仕上がりますよ。

水に浸す

空気に触れると変色するサツマイモは、切ったらすぐに水に浸してアクを抜きます。浸ける時間は、10～15分くらいです。水が濁る場合は、水を取り替えましょう。さらに色良く仕上げるには、煮炊きをするときにレモン汁や酢を加えます。分量は、水1Lに対して小さじ1が目安です。お節料理の栗きんとんを作る場合には、黄色く着色するクチナシを加えて色鮮やかに仕上げる場合もありますよ。下処理のコツをおさえて、秋の味覚を楽しんでくださいね。